Grillen – ohne Alufolie, aber mit Alternativen

von Thomas Anthes

Sonnenstrahlen kitzeln die Haut, die Temperaturen klettern in die Höhe – und das Grillfieber steigt. Um Fleisch, Gemüse, Schafskäse, Fisch und Co. schonend auf dem Rost zu garen, werden sie oft mit Alufolie umwickelt. Allerdings genießt sie nicht den besten Ruf – der Gesundheit und der Umwelt wegen. Was tun? Auf Alternativen beim Grillen zurückzugreifen ist eine Idee.

Was sind Alternativen zum Grillen mit Alufolie?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten beim Grillen auf Aluminiumfolie zu verzichten, zum Beispiel:

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Blätter: vom Kohlrabi, Rhabarber, Kohl, Mangold, Mais oder von Bananen. Die frischen Rhabarber-, Kohlrabi-, Kohl- und Mangold-Blätter vor dem Grillen am besten mit etwas Öl bepinseln, damit sie nicht festkleben. Handelt es sich um getrocknete Blätter, wie vom Mais, dann müssen sie vorher in Wasser eingeweicht werden, damit sie beim Befüllen nicht brechen, und auf dem Grill nicht in Flammen aufgehen. Grundsätzlich lässt sich aus der Blättervariante zum Beispiel ein leckeres Fisch-, Gemüse- oder Feta-Päckchen zaubern. Dafür das angemachte Grillgut in der Mitte eines Blatts platzieren, einschlagen und mit einer Rouladennadel oder einem Holzspieß fixieren.

Back- und Pergamentpapier: Können eine Alternative sein, wenn sie vorher mit Speiseöl bestrichen werden und Gemüse, Fisch und Co. nicht allzu heiß gegrillt werden.

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Grillspieße aus Metall oder Holz: (Kleingeschnittenes) Gemüse wie Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Champignons, Paprika, Zucchini, Aubergine marinieren und bunt gemischt auf die Spieße stecken, fertig. Funktioniert natürlich auch, wenn Grill-Begeisterte Fleisch- oder Grillkäse-Stücke hinzufügen.

Grillgeschirr: Schalen und Körbe aus Edelstahl, Keramik oder Emaille, Pfannen aus Gusseisen sind wiederverwendbar und eine praktische Alternative zur Alufolie. Allerdings braucht das Grillgut meist ein wenig länger.

Fischgriller und Grillgitter aus Edelstahl: Sie sind geschickte Helferlein, um Fleisch, (ganze) Fisch und Gemüse zu grillen. Vorher sollten die Edelstahl-Streben nur mit ein bisschen Speiseöl eingerieben werden, damit nichts festklebt.

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Grillbretter: Geben eine Rauchnote, sind besonders für Fisch(filets) geeignet und liegen voll im Trend. Lachs, Rippchen und Co. sind so von den Flammen abgeschirmt und Sie grillen indirekt, was schonend ist. Die Bretter gibt es meist aus Zedernholz, aber auch aus Kirsche, Ahorn, Erle… Vor dem Benutzen müssen sie gewässert werden, manche Grillfans weichen sie beispielsweise auch in Bier ein.

Warum macht es Sinn, auf Alufolie beim Grillen zu verzichten?

Alufolie besteht anteilig aus Aluminium. Kommt es mit salzigen und säurehaltigen Lebensmitteln in Kontakt, löst es sich aus der Folie heraus, geht in die Lebensmittel über und damit letztlich in den Körper. Denn Aluminium ist unter dem Einfluss von Säure oder Salz löslich. Das heißt, geschnittene Äpfel und Tomaten, Tomatenpüree, Fisch mit Zitrone, gesalzenes Fleisch oder Rhabarber haben in Alufolie besser nichts zu suchen. „Auch beim Grillen von Lebensmitteln auf Aluminiumschalen ist ein Übergang von Aluminium in das Grillgut zu erwarten“, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Das bedeutet, dass es nicht entscheidend ist, ob Aluminium vorhanden ist, sondern ob es auf die Nahrung übergehen kann. Um das zu vermeiden, sind beispielsweise Verpackungen und Behältnisse für Lebensmittel auf der Innenseite beschichtet.

Warum hat Alufolie einen schlechten gesundheitlichen Ruf?

Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt, nicht mehr als 1 Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht pro Woche über die Nahrung aufzunehmen. Die EFSA hat dazu 2008 eine Schätzung vorgenommen: Die wöchentliche Aluminium-Aufnahmemenge über Essen und Trinken liegt zwischen 0,2 bis 1,5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Das heißt: Ein Erwachsener, der 60 Kilo wiegt, nimmt täglich zwischen 1,7 bis 13 Milligramm Aluminium auf.
Für das Bundesinstitut für Risikobewertung stehen dabei Wirkungen auf das Nervensystem, auf Fruchtbarkeit und ungeborenes Leben sowie Einflüsse auf die Knochenentwicklung im Vordergrund.

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Dass die Aufnahme von Aluminium im Zusammenhang mit Alzheimer und Brustkrebs steht, dafür fehlen, laut BfR, bislang die wissenschaftlichen Beweise. „Bei der Aufnahme über die Nahrung ist die akute Toxizität von Aluminium gering. Aluminium wird nur in geringen Mengen in den Körper aufgenommen. Bei gesunden Menschen wird Aluminium über die Nieren ausgeschieden. Bei Menschen mit Nierenerkrankungen, insbesondere chronischer Niereninsuffizienz, funktioniert dieser Ausscheidungsweg jedoch nicht ausreichend gut, so dass es zu Anreicherungen im Körper kommen kann. Aber auch bei gesunden Menschen kann sich das Leichtmetall im Laufe des Lebens im Körper, vor allem in der Lunge und dem Skelettsystem, anreichern“, schreibt das BfR. Von daher kann es ja nicht schaden, vorzubeugen und die Aufnahme zu reduzieren, indem wir zum Beispiel beim Grillen auf Alufolie zu verzichten – und eine Alternative zu wählen.

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